Rozmrażanie i zamrażanie w diecie surowej

Autor : tech. wet. Agnieszka Cholewiak – Góralczyk, dietetyk psów i kotów

Rozmrażanie a diety surowe (BARF, WHOLE PREY)

Każdy stosujący dietę surową u swojego pupila w mniejszym lub większym stopniu korzysta z rozmrażania mięsa. Celem rozmrażania jest przywrócenie początkowych właściwości mięsa lub doprowadzenie go do temperatury umożliwiającej dalszy przerób.

Jak przebiega proces rozmrażania?

Według zasad odwróconej krzywej zamrażania – ze względu na wymianę ciepła z otoczeniem. Rozmrażanie można uznać za zakończone, gdy temperatura w środku produktu podwyższy się do -1 C. Dla nas istotnym jest, że tak jak przy produkcji dań z mięsa mrożonego (np. porcjowanie steków w przemyśle mięsnym) tak i przy BARFie – rozmrażania NIE przeprowadza się do końca. Powinno się zakończyć rozmrażanie na takim etapie, który pozwala nam na obróbkę mięsa, a maksymalnie do temperatury -3 C.

Jest to rozmrażanie metoda „tempering” lub rozmrażanie częściowe. Przy takim rozmrożeniu nie ma wycieku i związanych z tym strat masy oraz wartości odżywczej mięsa. Zmniejsza to również ryzyko reinfekcji mięsa oraz wpływa na poprawę warunków higienicznych jego obróbki.

Pamiętajcie, że rozmrażanie trwa dłużej niż zamrażanie oraz, że powierzchnia rozmrożonego mięsa dość szybko osiąga temperaturę otoczenia (jest to medium rozmrażające) i jest najczęściej wilgotna.

Podczas rozmrażania mięso traci do kilku procent swojej masy w postaci wycieku – to ważna uwaga, gdy ktoś kupuje mięso mrożone. Mrożone – czyli takie, które jest podane procesowi mrożenia w temperaturze nie wyższej niż -15 C.

Powierzchnia rozmrażanego mięsa jest podatna na wtórne zanieczyszczenie mikrobiologiczne i jest dobrym środowiskiem do rozwoju drobnoustrojów. Dlatego tak ważna jest dbałość o higienę! Warunki w których rozmrażacie mięso mają ogromne znaczenie – dla Waszego i zwierzęcia zdrowia oraz dla jakości samego mięsa. Chyba nie muszę pisać o myciu rąk, powierzchni, w której rozmrażacie ani o tym żeby produkt rozmrażający się nie stykał się z innymi produktami np. rozmrażanie w tej samej szufladzie w lodówce mięsa w nieszczelnym opakowaniu i warzyw.

Jak rozmrażać mięso do podania?

W naszych domowych warunkach – w lodówce. Tak, wiem – trwa to dłużej i trzeba wcześniej zaplanować, ale zapewnia większe bezpieczeństwo produktu. Sprawdźcie też jakie macie temperatury w danych miejscach lodówki, bo różni się to zależnie od posiadanego sprzętu. W mojej lodówce rozmrażanie porcji 700 g BARFa dla kotów trwa 24 h.

Rozmrażanie mikrofalowe znajduje zastosowanie tylko do porcji mięsa o niewielkiej grubości – 1- 2 cm. Nie gwarantuje to równomiernego ogrzewania mięsa, temperatura wzrasta w nim nierównomiernie. Powierzchnia mięsa ulega lekkiemu „obgotowaniu” lecz wewnętrzne warstwy są nadal zamrożone. W badaniach na mrożonych filetach drobiowych w grubym bloku wykazano, że możliwe jest równomierne podwyższenie temperatury tylko do -3 C.

Niektórzy rozmrażają mięso poza lodówką. Nie jest to korzystny sposób. Jeżeli chcemy rozmrażać mięso poza lodówką to powinniśmy to robić w temperaturze w przedziale 10 C- 15C. W domach mamy dużo cieplej. Jeżeli bardzo zależy nam na czasie to dopuszczalne jest rozmrażanie w zimnej wodzie (10- 15C) – ale też mięso musi być w opakowaniu.

Pamiętajcie, że jakość mięsa rozmrożonego zależy od czynników takich jak: jakość w chwili zamrożenia (stopień zmian poubojowych), szybkości zamrażania, warunków i czasu przechowywania.

Jednakże nawet mimo utrzymywania niskiej temperatury jakość mięsa stopniowo się obniża i może ono ulec zepsuciu w wyniku współdziałania czynników takich jak: wysychanie (ubytek wody – utrata masy), rozwój tlenowej mikroflory gnilnej i patogennej (z zanieczyszczeń środowiskowych – czyli np. ze względu na nasze błędy przy obróbce mięsa oraz wynikające z rodzimej mikroflory mięsa), aktywności enzymów tkankowych i bakteryjnych, utlenianie barwników hemowych i lipidów (jełczenie). Jełczenie ma szczególne znaczenie przy tłustym mięsie (np. gęsi, kaczki) przechowywanym przez długi czas. Jednak największe znaczenie ma rozwój bakterii, które dostały się do mięsa przed jego zamrożeniem oraz warunki jego przechowywania.

Pamiętajcie, że nawet niewielkie podwyższenie temperatury przechowywania w stosunku do optymalnej silnie przyspiesza wzrost bakterii i powoduje duże skrócenie przydatności do spożycia mięsa. Dlatego nie należy dopuszczać do wahań temperatury w naszej zamrażarce np. przez zbyt długie otwieranie drzwiczek, przez dokładanie naraz zbyt dużych ilości mięsa.

Temperatura mrożenia mięsa

  • najlepiej jeśli będzie to przedział między -18 C a – 30 C

Takie zamrożenie powoduje zatrzymanie wzrostu bakterii i drożdży, spowolnienie procesów chemicznych i fizycznych a także obniżenie aktywności enzymów egzo- i endogennych. Jednakże zamrożenie nawet do -45 C nie likwiduje ryzyka rozwoju pleśni na powierzchni przechowywanych produktów. Ogólnie przyjmuje się, że mrożenie poniżej -30 C nie ma racjonalnego uzasadnienia, ponieważ nie wpływa to w sposób znaczący na stabilność produktów. Znaczenie mają wahania temperatury, zwłaszcza powyżej -10 C ponieważ nasilają niekorzystne zmiany w mrożonej żywności – związane z rekrystalizacją lodu. Wpływa to na zmianę struktury mięsa, obniżenie wartości odżywczej i zwiększone ryzyko popsucia się mięsa rozmrożonego z takiego produktu. Wahania temperatury wpływają negatywnie na jakość mikrobiologiczną mięsa i wzmagają przebieg niepożądanych reakcji chemicznych i biochemicznych.

Pamiętajcie, że aktywność drobnoustrojów i enzymów silnie maleje w miarę obniżania temperatury ale nawet przy -30 C nie jest nadal całkowicie zahamowana!

Sposób pakowania mięsa też ma znaczenie dla czasu w jakim mięso może być przechowywane i zdatne do spożycia po rozmrożeniu. W zamrażarce powinno być czysto, nie powinniśmy przechowywać mięsa luzem! Należy je zapakować, aby zabezpieczyć je przed bezpośrednim kontaktem z zamrażarką oraz minimalizować wysychanie mięsa. Są różne metody – wiele zależy tu od Waszego budżetu i podejścia do ekologii. Ja korzystam z wielorazowych pojemników do przechowywania żywności. Opakowania dopuszczone do kontaktu z żywnością muszą spełniać określone wymagania pod względem nietoksyczności i regulują je przepisy krajowe i UE oraz Polskie Normy. To nie jest tak, że można wziąć byle jaką torebkę foliową i w nią włożyć mięcho.

Jak zamrażać mięso?

Zalecane jest możliwie jak najszybsze zamrażanie więc jest to parametr, na który warto zwracać uwagę przy wyborze wymarzonej zamrażarki dla BARFera. Przeciwdziała to procesowi denaturacji zamrażalniczej.

Mam nadzieję, że powyższy tekst będzie dla Was pomocny. Przy BARFie i ogólnie obróbce mięsa higiena jest bardzo istotnym czynnikiem warunkującym bezpieczeństwo żywienia.

More Stories
Kości w diecie psa
error: